Nêm băm, giã hay đập dập tỏi?

Tùy theo từng món ăn mà băm, xay, giã, đập dập để tỏi phát huy cả hương và vị giúp món ăn thơm ngon tròn vị.

Trong tỏi tươi chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh như alliin và một enzyme alliinase. Khi đập dập, băm nhỏ, giã nát thì enzyme này được kích hoạt biến đổi alliin thành hợp chất allicin có vị cay và đặc tính kháng khuẩn, kháng virus, nấm.

Hợp chất này còn giúp giảm cholesterol, giảm viêm, giảm huyết áp, giải độc và kiểm soát lượng đường trong máu.

Hương và vị của tỏi tươi sống phụ thuộc vào cách tác động trực tiếp lên các tế bào khi bị đứt gãy. Nếu các tế bào bị phá vỡ càng nhiều (giã nhỏ, bào, băm) thì mùi hương cũng như vị cay nồng càng tỏa mạnh. Ngược lại nếu các tế bào bị phá vỡ ít (cắt lát, đập dập, để nguyên tép) thì hương thơm cũng như vị cay cũng ít hơn. Tùy theo từng món ăn mà lựa chọn cách thức phù hợp.

Tỏi giã nhuyễn

Cách này giúp phá vỡ tế bào tỏi nhiều nhất, làm bật lên hương và vị đặc trưng, đồng thời tạo ra nhiều allicin tốt cho sức khỏe. Điều này lý giải nước chấm có tỏi giã nhuyễn thường thơm hơn so với tỏi băm. Cách này thường dùng khi làm nước chấm, nước sốt hoặc ướp thực phẩm. Tuy nhiên nhược điểm là hình thức không bắt mắt (tỏi giã pha nước chấm thường bị chìm, kém mỹ quan hơn tỏi băm).

Tỏi bào mịn

Dùng trong các món cần tạo độ sánh như làm súp, nấu sốt hay trộn salad. Cách này giúp món ăn nhanh thấm hương và vị hơn. Cách này không phù hợp nếu chiên vì dễ bị cháy.

Tỏi băm

Đây là cách thông dụng người miền Nam hay làm cho nhiều món từ nước mắm chua ngọt tới làm sốt ướp, sốt trộn gỏi, xào, nấu hoặc làm tỏi phi. Tỏi lúc này vừa giải phóng được nhiều allicin thơm nồng, tốt cho sức khỏe vừa bảo toàn được kết cấu bắt mắt.

Tỏi đập dập

Tỏi sau khi bóc vỏ, để mặt to bản dao hoặc dùng chày đập nhẹ mà vẫn giữ nguyên miếng. Cách làm này chỉ phá vỡ một phần các tế bào nên tỏi có vị nhẹ nhàng, không quá cay nồng và bảo toàn được kết cấu bắt mắt. Cách làm này phù hợp với các món kho, hầm, nướng hoặc xào. Nhược điểm là hạn chế thấm vị khi ướp cũng như hàm lượng allicin ít hơn làm giảm tác dụng kháng khuẩn.

Advertisement

Tỏi thái lát. Ảnh: Bùi Thủy

Tỏi thái lát

Thái lát mỏng tỏi giúp tỏa ra hương vị dịu nhẹ, không quá cay nồng và giữ được kết cấu. Cách này thích hợp với các món trang trí như cháy tỏi hoặc chiên lát giòn, làm món kho. Nhược điểm là hương và vị tỏa ra ít hơn.

Mùi vị của tỏi tan trong chất béo mà không tan trong nước. Vì thế, khi cần bật dậy vị cần phi thơm tỏi như các món xào. Canh chua Nam Bộ thường rắc thêm tỏi phi, nước dùng hủ tiếu Nam Vang cho thêm tỏi phi vàng tạo màu vàng óng và dậy hương thơm hấp dẫn.

Chú ý enzyme alliinase hoạt động hiệu quả ở nhiệt độ thấp giúp xúc tác chuyển đổi alliin thành allicin. Nên sử dụng tỏi tươi sống tác dụng hiệu quả hơn khi đã xào nấu chín. Tỏi cũng chứa hàm lượng đường nên nấu chậm (chiên lửa nhỏ, đút lò, nướng nhiệt thấp, confit) sẽ có vị ngọt ví dụ như cách làm tỏi đen. Tuy nhiên cách này dễ làm hương thơm không còn hoặc rất ít.